sytno.info

Камбала в винном соусе, с пюре из пастернака

Ингридиенты
крупная потрошеная камбала (тюрбо) одна штука
зира (семена) три столовых ложки
семена кориандра одна чайная ложка
масло оливковое три столовых ложки
масло сливочное одна столовая ложка
кресс-салат
1 большой пучок
соль, перец черный свежемолотый
по вкусу
Для пюре:
корень пастернака четыре штуки крупных
яблоки зеленые две штуки
сок и цедра 1 лимона
сахар коричневый одна чайная ложка
молотые семена кориандра 0,5 чайные ложки
шафран
10 рылец
соль, перец черный свежемолотый
по вкусу
Для соуса:
красное сухое вино Zinfandel
1 cnfrfy
лук-шалот
2 маленьких луковицы
шнитт-лук
половина небольшого пучка
кервель (шаврил)
половина небольшого пучка
соль, перец черный свежемолотой
по вкусу

Как приготовить Камбала в винном соусе, с пюре из пастернака?

шаг 1
Пастернак и яблоки
вымыть щеткой, обсушим (яблоки наколоть в нескольких местах вилкой), плотно завернем каждое яблоко и корень по
отдельности в несколько слоев фольги. запечем в разогретой до 180°С духовке до
мягкости, 30–40 мин. Шафран
замочить в две столовых ложки теплой воды на 10–15 мин.
шаг 2
снимем с лимона цедру, выдавим сок, перемешаем и добавим
сахар. Готовые пастернак
и яблоки вынем из фольги
(стараясь сохранить все соки), обдадим холодной водой,
снять кожуру, разомнем в пюре
вместе с кориандром и соком
лимона с сахаром и цедрой.
Шафран отожмем, жидкость
влить в пюре. Пюре перемешаем и сохранять теплым.
шаг 3
Ножницами удалим у
рыбы плавники.
Большим тяжелым
острым ножом отрежем голову и хвост. Если не удается перерезать хребет, установить
нож поперек него и сильно
ударить по ножу деревянным
молотком или скалкой. Или
можно сделаем на «шее» надрез, а затем резко согнуть рыбу по надрезу, ломая кость.
Голова и хвост в этом рецепте
не понадобятся.
шаг 4
разрежем рыбу посередине от хвоста
до головы. дальше,
держа острый тонкий гибкий
нож параллельно рыбе и разделочной поверхности, срежем филе с кости одним быстрым движением. уложим
его кожей вниз, отделим кожу
у хвоста и дальше, крепко держа этот «карман», пройти ножом вдоль всей длины филе.
Нож держать под углом. разрежем каждое филе пополам.
шаг 5
Зиру и кориандр обжарим на сухой сковороде, 30 сек., переложим в ступку и измельчим, оставляя некоторые
семена целыми, чтобы смесь
не превратилась в порошок.
Это можно сделаем и в блендере или кухонном комбайне,
выбрав режим кратковременного включения – там смесь
будет готова за 1–2 сек.
шаг 6
Куски филе должны
быть практически сухими – для этого их
можно промокнуть бумажным
полотенцем. приправим камбалу солью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью
зиры с кориандром и легкими
движениями втереть специи
в мякоть. Слегка потрясти каждый кусок, чтобы стряхнуть
лишние специи.
шаг 7
В большой сковороде с толстым дном
сильно разогреем
оливковое масло и обжарим
в нем куски рыбы на среднем
огне, по 1–2 мин. с каждой
стороны, в зависимости от
толщины филе. Осторожно:
рыба будет «брызгаться» маслом, но закрывать сковородку
крышкой нельзя. выложимь
готовые куски на подогретую
тарелку и сохранять теплыми.
шаг 8
нарежем лук-шалот
очень мелкими кубиками. положим их
в сковороду, где жарилась
рыба, сохранив все соки и
масло, обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2–3 мин. При
необходимости добавим еще одна столовая ложка оливкового или
сливочного масла.
шаг 9
вольем в сковороду
с луком вино, немного увеличить огонь
и уварить вино наполовину.
Смесь при этом нужно постоянно помешивать. За пару минут до конца приготовления
добавить измельченный кервель и мелко нарезанный
шнитт-лук. снимем винный соус
с огня и сохранять теплым.
шаг 10
У кресс-салата удалим стебли. Листья
тщательно промоем
от песка и земли, дальше обсушим. В отдельном сотейнике
с толстым дном растопим
сливочное масло (следить,
чтобы оно не стало коричневым), добавим целые листья
кресс-салата и тушим на небольшом огне, 1 мин.
шаг 11
выложимь пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр
подогретой тарелки, сверху
положить кресс-салат с небольшим количеством масла,
в котором он тушился, на него – два куска рыбы. польем
соусом из красного вина и подаем немедленно.